Пероксид водорода как нативный показатель качества меда

На протяжении многих веков натуральный пчелиный мед используется как пищевой продукт и как лекарственное средство. Целебное свойство меда проявляется в его способности подавлять жизнедеятельность различных бактерий, поэтому мед используют при лечении различных воспалительных процессов. О природе веществ, придающих меду антимикробные свойства, единой точки зрения нет. Однако одним из элементов ингибирующего действия меда на бактерии ряд ученых считает пероксид водорода (ПВ), который образуется в глюкозоокислительной системе под воздействием фермента глюкозооксидазы.

Таким образом, ПВ давно известен как нативный фактор антибиотического действия меда, но до сих пор нет научных данных о его количественных характеристиках и применении как показателя качества и безопасности этого ценного продукта пчеловодства. Это объясняется тем, что ни в России, ни за рубежом пока еще нет простых в исполнении и недорогостоящих методов, позволяющих обнаружить ПВ в меде. В своих исследованиях для определения ПВ в меде мы впервые применили метод иодометрии, сопряженной со спектрофотометрией, с целью получения научно обоснованных теоретических данных, а также данных, подтверждающих целесообразность практического применения этого метода при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы меда.

Концентрацию образующегося ПВ определяли с помощью иодометрического титрования. С этой целью взвешивали 1 г образца меда, добавляли к нему 2 мл дистиллированной воды, в результате чего получали аналитический раствор меда. Затем к полученному раствору добавляли 1 мл Н2SO4 (0.2 моль/л), вытесняли растворенный кислород, продувая углекислым газом, после чего смешивали с 2 мл обескислороженного 5%-го водного раствора йодида калия. Полученные растворы помещали в темное место и выдерживали при комнатной температуре в течение суток. Выделение иода, образующего с избытком иодида комплексный анион I3-, регистрировали методом спектрофотометрии (λmax = 351 нм, ε = 26400 л моль-1 ∙ см-1). Количество ПВ высчитывали по стехиометрическим уравнениям и выражали в мг/кг. Нами было исследовано 26 проб меда различного ботанического и географического происхождения, из которых 10 подвергали нагреванию на водяной бане при 60, 80 и 90º С в течение 2 часов. Результаты исследований представлены в таблицах 1 и 2.

Из данных, представленных в таблице, видно, что мед различного ботанического происхождения содержит разное количество ПВ. Самое большое его количество содержится в образцах липового меда, а самое малое – в подсолнечниковом. При этом не наблюдается зависимость содержания ПВ от географического происхождения меда.

Результаты определения количественного содержания ПВ в образцах меда до и после нагревания при различных температурах, представлены в таблице 2. Из данных таблицы видно, что количество пероксида резко снижается при нагревании до 60, 80 и 90º С, что объясняется быстрым распадом ПВ под воздействием высоких температур.

Таким образом, проведенные нами исследования показали возможность определения ПВ в меде с помощью метода иодометрии, сопряженной со спектрофотометрией, а также высокую чувствительность, простоту постановки и экономичность данного метода. Ввиду того, что количество ПВ в меде различного ботанического происхождения неодинаково, а при воздействии высоких температур резко снижается, ПВ можно использовать как показатель нагревания меда при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы этого продукта.

Таблица 1

Содержание ПВ в меде различного происхождения

Таблица 2

Изменение количества ПВ в образцах меда до и после нагревания

 

1. Лобанов А.В., Апашева Л.М., Комиссаров Г.Г., Кулинич А.В., Ярова О.А., Смирнов А.М., Сохликов А.Б., Патент РФ «Способ контроля качества меда» № 2477469. Заявка № 2012110097. Приоритет изобретения 16.03.2012. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 10.03.2013. 7 с.

2. Лобанов А.В., Апашева Л.М., Комиссаров Г.Г., Кулинич А.В., Ярова О.А., Смирнов А.М., Сохликов А.Б., Патент РФ «Способ количественного определения пероксида водорода в натуральных медах и других продуктах пчеловодства» № 2477470. Заявка № 2012110098. Приоритет изобретения 16.03.2012. Зарегистрировано в Государственном реестре изобретений Российской Федерации 10.03.2013. 5 с.

Кулинич А.В., Жунина О.А., Лобанов А.В., Апашева Л.М., Комиссаров Г.Г.

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки, Институт химической физики им. Н.Н. Семенова Российской академии наук.