21.11.2012

Ставленый Мёд: возрождение традиции

Ставленый Мёд: возрождение традиции

Шапыгин А.А., технолог компании «Ярославский медок»

Напиткам из мёда посвящено множество разных публикаций, в которых приводится много рецептов их приготовления. Речь пойдёт о древнейшем напитке, который приготавливали славяне с незапамятных времён - ставленый мёд. В русских летописях о ставленом меде впервые упоминается в 880 году. Готовили ставленый мёд путём длительной выдержки. Пригодный для употребления мёд считался после 5-8 лет, а полностью готовым, через 15-20 лет. Приготовленное сусло не подвергалось термической обработке и, как следствие, все полезные витамины и минералы переходили из мёда в напиток. Конечно, производство ставленого мёда было очень дорогим. Количество затраченного сырья было велико, использовалось две-три части мёда от общего веса. Для осветления применялся рыбий клей, получаемый из рыбы осетровых видов. Недостатки такого способа привели к появлению упрощенной технологии изготовления хмельного мёда. В летописях он впервые упоминался в 920 году. Технология его производства отличалась лишь добавлением в сусло хмеля. Этот способ позволял значительно сократить срок выдержки. Готовым, хмельной мед, считался уже через десять лет выдержки. Несмотря на двукратное сокращение срока приготовления, в отличие от ставленого меда, процесс всё же оставался достаточно длительным. И поэтому уже в X веке появился варёный мёд. Способ приготовления которого напоминал технологию приготовления пива. Такой напиток был готов для употребления уже через месяц. Такие напитки в 17 веке описал гр. Карляйл в своём путешествии с посольством Англии по Московии. История этого напитка столь велика, как велика история славянского народа. С ним связано много весьма интересных мифов и легенд. Например, некоторые из них: молодоженам дарили бочонок с мёдом, который необходимо было употребить в течение месяца и именно употребление мёда помогало родить первенца мальчика. В некоторых источниках говорится о чистом мёде, другие указывают о мёде как о напитке. Существует мнение о том, что былинного богатыря Илью Муромского поднял на ноги после 33 лет болезни именно ставленый мёд. Свои лечебные свойства напиток сохранял благодаря технологии его производства. Славянская культура рассказывает нам о том и как пили ставленый мёд. Сосудами для подачи ставленого мёда на стол служили; ендовы, кувшины, четвертины, братины. Братина, как само её название указывает, был сосуд, предназначенный для братского употребления напитков. Из них пили, черпая чумками, черпальцами и ковшами. Братина были разной величины; небольшие употреблялись прямо для питья из них и назывались братинками.

С появлением в России дешевых импортных вин и из-за дороговизны производства ставленого мёда, культуру употребления ставленого мёда несправедливо забыли. Забыли частичку нашей общей истории.

В современных условиях, благодаря исследованиям в области виноделия, исследованиям, проводимым и над самим мёдом, появилась возможность сделать производство этого напитка более дешевым и сократить время его выдержки. Большинство пчеловодов изготавливают медовые напитки путём варки сусла, добавлением хмеля и различных заквасок. Так называемая медовуха со ставленым мёдом не имеет ничего общего, кроме того, что изначально там  присутствует мёд. Вследствие кипячения медового сусла, от мёда в ней остается только название. Мы также не являемся исключением и пытались получить напиток вышеописанным способом. В большинстве случаях получаемая медовуха не могла конкурировать по своим характеристикам с лучшими французскими или другими винами старого света. Для нас стояла задача не просто получить хороший напиток, но и воссоздать именно тот самый ставленый мёд, производимый славянами в 8-9 веках. Именно тот самый мёд, который с восхищением описывали в своих очерках приезжие иностранцы. Пройдя долгий путь, нами была полностью восстановлена вся технологическая цепочка производства ставленого мёда. Мы ставим мёд холодным способом, не добавляя дрожжей и искусственных добавок, получаем напиток спиртовой крепостью до 12%. Многократно сократили срок выдержки. Регулировка количества закладываемого мёда в сусло позволяет получать любое количество остаточных сахаров. При этом производится целая линейка наименований, как сухих ставленых медов, так и сладких. Разработанная нами уникальная технология позволяет получать ставленый мёд, способный конкурировать по своим качественным характеристикам с любыми  алкогольными  напитками  на российском рынке, сохраняя при этом в себе все полезные свойства натурального мёда.

Нельзя не заметить и тот факт, что Россия на сегодняшний день является крупным импортером вина. Привлечение туристического бизнеса, огромный исторический и культурный потенциал ставленого мёда позволит выйти этому напитку на рынок производства отечественных вин. Производство медового напитка «Ставленый мёд» имеет ряд преимуществ. Производство не привязано к климатической зоне и может работать на закупленном сырье круглый год. Стабильная закупка мёда обеспечит развитие  пчеловодов и пчеловодческих хозяйств региона. Минимальное по объему производство ставленых медов, способно переработать более 40 тонн мёда в год. К примеру, в среднем один пчеловод может произвести порядка одной тонны натурального мёда в год. Открытие перерабатывающего производства поможет создать новые рабочие места, послужит хорошим стимулом для освоения медоносной базы. Засевание медоносных трав и растений, облагораживание заброшенных земель позволит развиваться малому предпринимательству и всей сельскохозяйственной отрасли региона в целом. Особенность производства не позволяет перерабатывать дешевый и разведённый некачественный мёд. Это обстоятельство обеспечит стабильную закупку сырья у настоящих пчеловодов. Дополнительно к этому нами разработана программа «Пасека под ключ», включающая в себя обеспечение начинающих пчеловодов информационной и технической базой. Суть данной программы заключается в следующем. Любой желающий сможет, придя к нам, получить небольшую пасеку и развивать уже своё пчеловодческое хозяйство, снабжая при этом производство ставленого мёда частью своей продукции. Дополнительно получаемый мёд, пчеловод сможет реализовать его, как и нам на производство, так и продать самостоятельно.

Нами было проведено маркетинговое исследование рынка вин, и получены следующие результаты. Ни в России, ни за рубежом технологий получения продукта «Ставленый мёд» нет. Следовательно, такого продукта и конкурентов его производящих, у нас нет.

Особенности ставленого мёда в отличие от других вин заключается в следующем.


  1. Сохранение витаминов и аминокислот натурального мёда.
  2. Натуральный и экологически чистый продукт.
  3. Наличие более 11% спирта обеспечивает сохранность напитка.
  4. Отсутствие консерванта диоксида серы и других химических ингредиентов обычно применяемых при производстве вин.
  5. Технология производства ставленого мёда исключает применение сахара и дрожжей.

И в заключение хочется немного затронуть тему алкогольной политики нашего государства, поскольку речь идёт о ставленом мёде как о вине, с точки зрения закона.

В приоритетных направлениях алкогольной политики в Российской Федерации говорится:
- последовательно формировать структуру реализуемых винно-водочных изделий за счёт постепенного увеличения в ней доли качественных вин, что обеспечит меньшую вероятность проявлений аморального и противоправного поведения на почве употребления алкогольных напитков.
- обеспечить создание цивилизованных условий для удовлетворения спроса населения на алкогольные напитки и повышения культуры их потребления.
Итак, подведём итоги: чем выгодно производство данного продукта в нашем регионе:


  1. Пополнение бюджета за счет отчисления налогов.
  2. Создание новых рабочих мест.
  3. Развитие пчеловодства - как развитие малого и среднего бизнеса.
  4. Развитие туристического бизнеса.

На сегодняшний день запуск производства останавливает отсутствие инвестиций. Мы готовы предоставить разработанный бизнес план с техническим обоснованием и проект программы «Пасека под ключ». Надеемся на возможную помощь и  поддержку государственных структур в решении этого вопроса. 


Литература


  1. Свободная универсальная энциклопедия «Википедия»
  2. Сайт Русская кухня
  3. Библиотека древних рукописей





Количество просмотров: 6662

Поделитесь с друзьями:

Подпишитесь на обновления
сайта по e-mail:


Назад в раздел


Комментарии
Прикрепить файл
Отправляя комментарий я соглашаюсь с условиями политики конфиденциальности